要想吃得健康，只知道科學(xué)的營養(yǎng)搭配還不夠，識破加工食品行業(yè)里的秘密也應(yīng)成為必備能力之一。《生命時報》記者結(jié)合美國多位食品專家觀點采訪國內(nèi)營養(yǎng)專家，為您揭開食品行業(yè)里常見的10個秘密。
別輕信餅干是健康的。南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)科主任韋莉萍說，餅干含精制谷物、脂肪、鹽、糖等物質(zhì)，長期食用容易引起能量過剩。在高溫加工過程中，食物原料所含的B族維生素會遭到破壞。相對而言，全麥餅干比較健康，但市面上真正能做到少油、少鹽、低鈉的并不多見。
“高纖維”可能是冒牌的。美國食品學(xué)專家羅伯特？戴維斯博士指出，菊苣根或麥芽糊精等能制造出“高纖維素”的假象。這類所謂的“高纖維”食物與谷物、蔬菜中的純天然膳食纖維相比，不僅不能帶來健康，還可能引起腹脹、噯氣等胃腸問題。韋莉萍提醒，要補充膳食纖維還是應(yīng)選擇果蔬或粗糧，木耳、蘑菇、海帶等膳食纖維含量也比較豐富。
特級初榨橄欖油可能是噱頭。橄欖油被認(rèn)為是一種健康油，它的優(yōu)點在于單不飽和脂肪酸含量高，占總脂肪量的86%，有助降脂、預(yù)防血管疾病。但韋莉萍認(rèn)為，由于現(xiàn)代人的總能量攝入超標(biāo)較多，寄望于通過更換食用油達(dá)到降脂防病的目標(biāo)，可能收效甚微。不僅如此，如今橄欖油市場比較混亂，美國加州大學(xué)橄欖油中心丹？弗林教授的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上大約70%的橄欖油不符合特級初榨（酸度不超過1%）標(biāo)準(zhǔn)。所以從性價比來看，還不如選擇國產(chǎn)的豆油、葵花籽油，并在平時注意控制用油量。
“純天然”是種誤導(dǎo)。如果一種熟肉制品的標(biāo)簽上寫著“純天然”或“不含防腐劑（亞硝酸鈉）”字樣，你或許會覺得非常放心。美國愛荷華州立大學(xué)的肉類科學(xué)教授約瑟夫？塞布蘭內(nèi)克博士提醒，這也可能是種誤導(dǎo)。比如，標(biāo)注含有“芹菜粉、活性菌培養(yǎng)物”的肉制品內(nèi)部可自然合成亞硝酸鈉，起到一定的防腐作用，不建議長期大量食用。
有機食品不一定等于健康?！坝袡C”不一定等于“健康”，美國伊利諾伊大學(xué)香檳分校的食品安全專家沙西？布魯斯教授解釋說，有機食品絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑等，對土壤、空氣、水源環(huán)境等也有很高要求，且靠目前的科學(xué)手段，是否達(dá)到有機標(biāo)準(zhǔn)很難被檢測出來，只能依靠對生產(chǎn)者和監(jiān)管部門的信任。專家指出，在國內(nèi)，反倒是“綠色食品”的認(rèn)證、監(jiān)管流程完整，定期抽檢制度完善，品質(zhì)相對可靠。
用化名“降低”含糖量。美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任沃爾特？威利特提醒，在很多加工食品中，企業(yè)會用蒸餾甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、水果汁濃縮液、玉米糖漿等“化名”來代替“糖分”，造成產(chǎn)品中不含糖或含糖較少的假象。美國食品和藥品管理局（FDA）目前已要求生產(chǎn)商在成分表上列出所有糖類添加劑，消費者有必要多留意。
加工食品里鹽無處不在。對食品制造商來說，鹽是一種神奇的成分。其一，高濃度的鹽在一定程度上可以抑制細(xì)菌生長，代替防腐劑；其二，鹽有提味增鮮作用，對甜食也有效果，能減少香料使用量；其三，鹽可以掩蓋許多加工食品原有的異味。韋莉萍說，無論咸味的火腿腸，還是甜味的面包中都含鹽，消費者對食品標(biāo)簽應(yīng)仔細(xì)查看。
任何食品都含未標(biāo)記成分。買食品前先看成分表是好習(xí)慣，但美國公共利益科學(xué)中心主任邁克爾？雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未標(biāo)記的成分。研究表明，大多數(shù)食品中都含有微量的農(nóng)藥成分。天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍補充說，食品包裝也可能存在安全隱患，比如紙盒的碎屑、塑料包裝釋放的雙酚基丙烷（BPA）等，所以平時不建議過多食用加工食品。
合成甜味劑可能讓人長胖。譚桂軍說，一般的甜味劑（如阿斯巴甜）不會產(chǎn)生能量，可作為代糖使用，較適合糖尿病患者，但這并不代表可以隨心所欲地食用甜味劑。它會讓人食欲大開，帶來更多熱量，使人發(fā)胖。
看食品添加劑，量比類重要。任何加工食品中都含有添加劑，其是否危害健康與含量和食用量有關(guān)，只要在國家限定范圍內(nèi)使用就是安全的。韋莉萍建議，購買食品要選擇正規(guī)廠家，少吃散裝熟食，盡管合格食品中的添加劑都在食用安全范圍內(nèi)，也要控制食用量，預(yù)防總量疊加。
加工食品總會被做得色香味俱全，以刺激消費者的購買欲。但譚桂軍指出，這些看上去、聞上去很誘人的食品，大部分都是以面粉、糖、油、鹽，配以香料、色素等制成的，消費者完全可以在家里自制，原材料放心，營養(yǎng)素流失少，還能控制糖、油、鹽攝入量，更沒有各種添加劑。比如家庭自制蛋糕或冰淇淋，衛(wèi)生、選材好、無添加劑、現(xiàn)做現(xiàn)吃，比超市買來的更健康。
如果一定要買，除注意以上提醒外，專家建議，應(yīng)多選擇小包裝，少圖便宜買大包。美國新墨西哥州立大學(xué)消費者行為實驗室主任科林？佩恩博士團隊的試驗發(fā)現(xiàn)，相對于購買了1包含有400千卡熱量餅干的人，購買4包含100千卡熱量餅干的人能量攝入低了約25%。
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