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糖炒栗子為什么要用黑砂?
時(shí)間:2017-11-08 09:42:10 來源:山西晚報(bào) 點(diǎn)擊:929次

省城王女士問:街頭賣栗子的不少,我想買回去自己炒著吃。但聽說炒栗子是很講究的,尤其是要黑砂,這黑砂到底是什么?為什么要用黑砂呢?有了黑砂,是不是也可以自己炒栗子?


○記者幫問


帶著王女士的疑問,記者來到省城一家專營糖炒栗子的店,見到了資深技師郝師傅。


說起黑砂,郝師傅說,砂本身的顏色并非黑色,而是白色,因?yàn)槌粗茣r(shí)間久了,才變了色。炒制栗子選用的砂子,是石英砂,這種砂子專門用來做炒貨。備砂的時(shí)候,要選潔凈及顆粒均勻的細(xì)砂,用清水洗凈,通過篩、曬,然后用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。郝師傅介紹道,炒栗子靠砂子來傳遞溫度,砂子越小受熱越均勻,這種圓形顆粒炒貨專用砂的保溫性能高,基本是恒溫,且不易碎,易篩易漏,可以最大程度上保證栗子的口感。


炒制好的栗子要想顏色鮮亮也離不開砂子。郝師傅解釋,生栗子上面有細(xì)小的絨毛,在炒制過程中,加入一定量的麥芽糖,通過翻炒,砂子就會(huì)將小絨毛吸附在身上,火候一到,炒好的栗子就油光發(fā)亮的。但時(shí)間久了,砂粒就會(huì)越來越大,這樣的砂子發(fā)揮不了它的作用,就會(huì)被淘汰。郝師傅還告訴記者,栗子的香甜靠的不是麥芽糖,而是栗子本身的清香。


那么,如果有了合適的炒砂,自己能在家炒栗子嗎?郝師傅笑著說:“炒栗子不難,難的是炒出好栗子?!笔紫冗x材很重要,要選肉質(zhì)細(xì)密,水分較少的小栗子,剔除腐爛果、開果或蟲蛀果;然后就是火候,火候掌握不好,栗子容易發(fā)干發(fā)硬,有的人在家用微波爐炒栗子,掌握不好火候,栗子會(huì)爆,聲音很大,很危險(xiǎn)。另外,多少砂子炒多少栗子也是有嚴(yán)格比例的。


郝師傅說,現(xiàn)在店家炒栗子用的是滾筒炒鍋,四五年前用鐵鍋的時(shí)候,一名技師想要上崗,至少得培訓(xùn)半年,實(shí)現(xiàn)機(jī)械化后,技師上崗也得培訓(xùn)至少半個(gè)月。只有用心把握,才能炒制出口感香甜軟糯的好栗子。


本文關(guān)鍵詞:糖炒栗子 黑砂

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