近些年，食物
過敏人群數(shù)量快速增加，兒童和成人中均有不少人對(duì)一種或多種食物有過敏癥狀。那么，過敏反應(yīng)是如何產(chǎn)生的？對(duì)人體有哪些危害？常見的食物過敏原有哪些？在中國
科普研究所科學(xué)媒介中心近日主辦的“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“
生活中的食物過敏原，要注意”專場活動(dòng)中，來自
醫(yī)學(xué)、
營養(yǎng)學(xué)、
食品科學(xué)領(lǐng)域的專家對(duì)此進(jìn)行了解答。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通提到，食物過敏是指極少量的食用過敏原就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，甚至可能危及生命，具有伴隨終生、很難治愈的特點(diǎn)。全球有20%-30%的人口患有食物過敏。
北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任、副主任醫(yī)師馬婷婷介紹說，過敏性疾病是世界范圍內(nèi)的常見慢性疾病之一，它由過敏原刺激機(jī)體所致的異常免疫反應(yīng)所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習(xí)與睡眠等危害，病因復(fù)雜累及多個(gè)器官，是一種長期慢性疾病，需要長期控制。
據(jù)介紹，常見的食物過敏原有
牛奶、
雞蛋、花生、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚、蝦、蟹、貝類等。那么人體為何會(huì)對(duì)食物過敏？馬婷婷介紹，食物過敏即食物變態(tài)反應(yīng)，是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。“嬰兒及兒童胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，因此食物過敏患病率比成年人高?！?
薛文通還詳細(xì)介紹了食物過敏原在人體消化過程的變化。他介紹，食物過敏分為致敏階段、激發(fā)階段、效應(yīng)階段。食物先在口腔中被唾液消化，接下來在胃腸道黏膜和蛋白的相互作用會(huì)影響致敏性。不同的加工方式、胃腸道消化都會(huì)改變過敏原的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其致敏性。食物過敏患者除遠(yuǎn)離過敏原以外還需保持胃腸道健康。
在日常生活中，可以通過加工食物來防止過敏。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任、副教授車會(huì)蓮表示，食物熱處理能夠通過改變分子內(nèi)、分子間的共價(jià)鍵或非共價(jià)鍵的相互作用，破壞二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，影響構(gòu)象表位，改變食物蛋白致敏性?！笆澄餆崽幚碇饕ǎ焊蔁岷蜐駸崽幚?、高溫高壓處理、微波處理。”
南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副研究員佟平以雞蛋為例介紹了食物加工對(duì)致敏的影響。他表示雞蛋是八大過敏原之一，在我國，雞蛋與牛奶過敏發(fā)生率最高，也是嬰幼兒和兒童群體中排在首位的過敏源食物。雞蛋過敏癥狀主要表現(xiàn)為胃腸、皮膚、呼吸道不適，甚至引發(fā)窒息，危及生命。確診嬰幼兒雞蛋過敏需通過嚴(yán)格的診斷方式，過去對(duì)于雞蛋過敏的治療是嚴(yán)格回避，現(xiàn)在則采用回避+誘導(dǎo)耐受的方法。如雞蛋不同做法導(dǎo)致過敏的可能性依次為：生雞蛋>溏心蛋>水煮蛋>鹵煮蛋，因此推薦盡量食用煮熟的雞蛋。
對(duì)于如何治療食物過敏，馬婷婷認(rèn)為防治過敏性疾病的關(guān)鍵是要明確過敏原，在治療過程中還要注意采用對(duì)癥治療、脫敏治療、避免接觸過敏原，對(duì)于明確致敏食物變應(yīng)原的患者應(yīng)禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。
本文關(guān)鍵詞：中國 營養(yǎng)學(xué) 醫(yī)學(xué) 生活 科普 食品 牛奶 雞蛋 過敏
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